Ce que vous mangez ce soir a commencé à 5h du matin. Aucune étape n'est sous-traitée, aucun poisson n'est congelé, aucun riz n'est cuit la veille.
Kenji ou son second sont au pavillon de la marée à 5h, six jours sur sept. Le poisson est sélectionné pièce par pièce, jamais en lot. Bar de ligne breton, daurade royale du Croisic, thon rouge de Méditerranée. 70% de notre carte est issue de la pêche sauvage française et japonaise.
築地 · Tsukiji method
Une fois portionné, le poisson repose dans nos chambres à humidité contrôlée. Le thon rouge mature 72h pour développer son umami, la daurade 24h pour fixer sa texture. C'est la méthode héritée de Saito : un poisson trop frais n'a pas encore livré son goût.
熟成 · Jukusei
Notre riz vient d'Akita, dans le nord du Japon — l'unique variété que Kenji autorise. Vinaigre de riz rouge vieilli en cèdre, sucre de canne brun, sel de Noto. Cuit à 18h30 chaque soir, jamais au-delà de 4 heures avant le premier service.
秋田こまち · Shari
Chaque nigiri est pressé à la main 30 secondes avant que vous le mangiez. Pas de tablée groupée, pas de buffet. Le chef vous regarde, ajuste la température du riz à votre rythme, et vous indique l'ordre exact dans lequel poser la pièce sur votre langue.
握り · Nigiri
Kenji Tanaka, derrière le comptoir Kaito — Paris, mars 2024.
Kenji Tanaka a quitté Osaka à vingt ans avec un diplôme de l'École Tsuji et un objectif simple : entrer chez Sushi Saito, alors classé meilleur sushiya de Tokyo. Il y est resté six ans.
Avant cela, douze années dans des comptoirs de quartier moins connus mais plus exigeants, à Shibuya, Ginza, Kichijoji. Apprendre à tenir un couteau Yanagiba pendant huit heures sans tendre l'avant-bras. Comprendre pourquoi un thon de la même criée ne donne pas le même nigiri selon que vous le coupez à 14h ou à 18h.
Kaito a ouvert en 2022 avec une seule règle : ne faire qu'un service par soir, à huit personnes maximum, et refuser tout ce qui s'éloigne de cette méthode. La brigade compte aujourd'hui trois sushi-chefs formés directement par Kenji, dont deux ont passé six mois en stage à Tokyo l'année dernière.
Kenji TanakaChef & fondateur
Six questions qui reviennent souvent. Si la vôtre n'y figure pas, appelez-nous directement — nous décrochons.
Quelques retours, fidèlement reproduits, depuis l'ouverture en 2022.
"Premier omakase parisien qui me ramène à mes années Ginza. Le riz tiède de Kenji, son geste sec sur le nigiri, le silence du comptoir. On comprend qu'il a passé toute sa vingtaine à apprendre cela. Inégalé à Paris à ce jour."
"Je travaille à Tokyo six mois par an et je désespérais de trouver un omakase qui ne soit pas du fusion à Paris. Kaito est la vraie chose. La maturation du thon est exactement celle de Saito. Je viens chaque mois quand je rentre en France."
"Soirée d'anniversaire au comptoir, menu Master avec accord saké. Quatre heures à regarder Kenji travailler en silence concentré. Aucune musique forte, aucun service maladroit. C'est de la pâtisserie d'horlogerie suisse, version japonaise. On reviendra."
Nous prenons les réservations exclusivement par téléphone et e-mail. Aucun système de booking en ligne — chaque demande passe par nous, directement.
Nous décrochons entre 14h et 18h, du mardi au samedi.